HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points, ovvero analisi dei rischi e dei punti critici di controllo. Si tratta di un sistema preventivo che mira a garantire la sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti lungo tutta la filiera produttiva, dalla materia prima al consumo finale.

Il sistema HACCP si basa su sette principi fondamentali:

1. Identificare i pericoli potenziali che possono compromettere la sicurezza degli alimenti in ogni fase del processo produttivo.
2. Individuare i punti critici di controllo (PCC), ovvero le fasi in cui è possibile intervenire per prevenire, eliminare o ridurre i pericoli identificati.
3. Stabilire i limiti critici per ogni PCC, ovvero i valori minimi e massimi di parametri fisici, chimici o biologici che devono essere rispettati per garantire la sicurezza degli alimenti.
4. Definire le procedure di monitoraggio per verificare il rispetto dei limiti critici in ogni PCC.
5. Definire le azioni correttive da attuare in caso di superamento dei limiti critici o di deviazioni dal piano HACCP.
6. Definire le procedure di verifica periodica per valutare l’efficacia e l’adeguatezza del sistema HACCP.
7. Documentare e registrare tutte le attività svolte nell’ambito del sistema HACCP, comprese le analisi dei rischi, i piani di controllo, i risultati dei monitoraggi, le azioni correttive e le verifiche.

Il sistema HACCP è obbligatorio per tutti gli operatori del settore alimentare, sia pubblici che privati, che devono applicarlo in conformità alla normativa vigente e alle linee guida specifiche per ogni tipologia di prodotto o attività.

L’adozione del sistema HACCP comporta numerosi vantaggi, tra cui:

• La riduzione dei rischi di contaminazione degli alimenti da parte di agenti fisici, chimici o biologici nocivi per la salute dei consumatori.
• La maggiore efficienza e qualità dei processi produttivi, grazie alla prevenzione dei difetti e delle perdite di prodotto.
• La maggiore competitività sul mercato, grazie al miglioramento dell’immagine e della reputazione dell’operatore del settore alimentare.
• La facilitazione delle relazioni commerciali con altri operatori del settore alimentare, sia nazionali che internazionali, grazie alla tracciabilità e alla rintracciabilità degli alimenti.
• La conformità alla normativa nazionale ed europea in materia di sicurezza alimentare e alla legislazione dei paesi terzi in caso di esportazione.

In conclusione, il sistema HACCP è uno strumento indispensabile per garantire la sicurezza alimentare e la tutela della salute dei consumatori, oltre che un fattore di sviluppo economico e sociale per gli operatori del settore alimentare.