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Se avete mai mangiato un salame, una mortadella o un prosciutto, probabilmente avete ingerito anche dei nitriti e dei nitrati. Queste sostanze, composte da azoto e ossigeno, sono ampiamente utilizzate come additivi alimentari per conservare, colorare e aromatizzare i prodotti a base di carne, ma anche alcuni formaggi. Ma cosa sono esattamente i nitriti e i nitrati, come agiscono nel nostro organismo e quali sono i rischi per la nostra salute?

I nitriti e i nitrati sono molecole naturalmente presenti nel ciclo dell’azoto, che coinvolge il suolo, le piante, gli animali e l’atmosfera. I nitrati sono la forma più stabile e abbondante di azoto, e si trovano soprattutto nelle verdure a foglia verde, come spinaci e lattuga, dove svolgono una funzione nutrizionale. I nitriti, invece, sono la forma ridotta dei nitrati, e si formano per azione di alcuni batteri presenti nel suolo, nell’acqua o nel cavo orale.

I nitriti e i nitrati vengono aggiunti agli alimenti per diversi motivi: mantengono il colore rosso della carne, favoriscono lo sviluppo dell’aroma agendo selettivamente sui microorganismi che determinano la stagionatura dei salumi, svolgono un’azione antimicrobica e antisettica, soprattutto nei confronti del botulino e di listeria. I nitrati vengono usati anche per impedire che alcuni formaggi si gonfino durante la fermentazione.

I nitriti e i nitrati aggiunti agli alimenti sono identificati dalle sigle E249 ed E250 (nitriti di sodio e di potassio) e E251 ed E252 (nitrati di sodio e di potassio), e sono regolamentati dall’Unione Europea, che ne stabilisce i limiti massimi di utilizzo in base alla categoria alimentare. Ad esempio, per i prodotti a base di carne non sottoposti a trattamento termico, come i salumi crudi, il limite è di 150 mg/kg per i nitriti e di 300 mg/kg per i nitrati.

Quando ingeriamo gli alimenti contenenti nitriti e nitrati, questi vengono rapidamente assorbiti dal nostro organismo e in gran parte eliminati come nitrati nelle urine. Una parte dei nitrati assorbiti viene rimessa in circolo dalle ghiandole salivari e convertita in nitriti dai batteri del cavo orale. I nitriti possono avere effetti negativi sulla nostra salute: possono ossidare l’emoglobina trasformandola in metaemoglobina, una molecola che riduce la capacità dei globuli rossi di trasportare l’ossigeno nel corpo; possono reagire con le ammine presenti negli alimenti o nell’organismo formando delle nitrosammine, alcune delle quali sono cancerogene; possono interferire con il metabolismo della tiroide.

Per questi motivi, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha stabilito una dose giornaliera accettabile (DGA) per il nitrato di 3,7 mg/kg di peso corporeo e per il nitrito di 0,07 mg/kg di peso corporeo. Queste dosi rappresentano il livello massimo di assunzione giornaliera che non comporta effetti avversi per la salute durante tutta la vita. Tuttavia, secondo l’EFSA, il consumo medio di nitriti e nitrati dagli alimenti non supera le DGA nella maggior parte dei gruppi di popolazione.

Per ridurre l’esposizione ai nitriti e ai nitrati provenienti dagli alimenti, è consigliabile seguire alcune semplici precauzioni: variare la dieta includendo diversi tipi di alimenti, in particolare frutta e verdura fresca; limitare il consumo di prodotti a base di carne conservati con nitriti e nitrati, soprattutto se abbinati ad alimenti ricchi di ammine, come formaggi stagionati, pesce affumicato o birra; conservare gli alimenti in frigorifero e consumarli entro la data di scadenza; evitare di riscaldare gli alimenti contenenti nitriti e nitrati, in quanto il calore favorisce la formazione di nitrosammine.

In conclusione, i nitriti e i nitrati sono sostanze che possono avere sia benefici che rischi per la nostra salute, a seconda della quantità e della modalità di assunzione. Per questo, è importante essere informati sulle loro caratteristiche, sulle loro fonti alimentari e sui loro effetti biologici, e seguire una dieta equilibrata ed equilibrata.